grazie di
per essere sempre con noi
venerdì 23 novembre 2012
lunedì 13 agosto 2012
attrezzi base
Foto e articolo tratti da : PASTICCI PASTICCIATI
- attrezzi per modellare o decorare io ho il set base per la pasta di zucchero piu un set 4 pezzi che si usa per lavorare il fimo che per me sono utilissimi
- pennelli a acqua prima usavo il semplice pennello ma da quando li ho scoperti (grazie a molly) ben tutta un altra storia,utilissimi per assemblare i personaggi per attacare parti e decori direttamente sulla torta:Si riesce a usare pochissima acqua senza aver l'effeto lucido o delle gocce di acqua
- mattarello in silicone ottimo la pasta di zucchero non attaca e rimane perfettamente liscia
- rotella per impunture utile per ritagliare bordi e imprimere cuciture
- penarello alimentare nero, utile per colorare occhi ciglia sopraciglia dei personaggi
Rapporto uova/teglia per Pan di Spagna
foto tratta dal web
Generalmente questo è il rapporto consigliato per un Pan di Spagna rotondo.
3 uova: teglia da 20 cm di diametro
4 uova: teglia da 22 cm di diametro
6 uova: teglia da 24/26 cm di diametro
8 uova: teglia da 28/30 cm di diametro
...e così via.
N.B.
1 - la regola prevede che farina e zucchero siano regolati calcolando da 25 a 30 gr di farina e da 25 a 30 gr di zucchero per ciascun uovo.
2 - Se si volesse un Pan di Spagna più alto in teglia più piccola basterà aumentare le uova e conseguentemente farina e zucchero... ad es. nella teglia da 28/30 vanno tranquillamente anche 10/12 uova.
3 - Il vero pds non prevede l'uso del lievito, tuttavia se non vi sentite abbastanza sicure e volete continuare ad usarlo NON aumentate la dose perchè una bustina di lievito chimico per dolci è tarata per impasti fino a 500 gr di farina.
4 - Nel caso in cui doveste utilizzare una teglia quadrata o rettangolare dovete considerare la misura data (quella del diametro) come misura del lato del quadrato e come misura del lato più lungo nel rettangolo e aumentare di un uovo rispetto alla corrispondente teglia tonda.
Ho provato tutte le misure con il convertitore e ne deduco che sarà sufficiente... per sicurezza vi scrivo anche alcuni esempi:
Tortiera rettangolare circa 24x13 : 6 uova (notate che nella tonda da 24 usiamo 6 uova, questa è una misura da plum cake le uova restano invariate)
Tortiera rettangolare circa 30x23 : 9 uova (notate che nella teglia tonda da 30 usiamo 8 uova, qui stessa misura per il lato lungo + 1 uovo)
Tortiera rettangolare circa 35x25 : 10 uova
...e così via.
5 - E' ovvio che aumentando la quantità di pds aumenterà anche il tempo di cottura!! Non aprite mai il forno prima di 30 minuti, anche 45, e fate la prova stecchino.
2 - Se si volesse un Pan di Spagna più alto in teglia più piccola basterà aumentare le uova e conseguentemente farina e zucchero... ad es. nella teglia da 28/30 vanno tranquillamente anche 10/12 uova.
3 - Il vero pds non prevede l'uso del lievito, tuttavia se non vi sentite abbastanza sicure e volete continuare ad usarlo NON aumentate la dose perchè una bustina di lievito chimico per dolci è tarata per impasti fino a 500 gr di farina.
4 - Nel caso in cui doveste utilizzare una teglia quadrata o rettangolare dovete considerare la misura data (quella del diametro) come misura del lato del quadrato e come misura del lato più lungo nel rettangolo e aumentare di un uovo rispetto alla corrispondente teglia tonda.
Ho provato tutte le misure con il convertitore e ne deduco che sarà sufficiente... per sicurezza vi scrivo anche alcuni esempi:
Tortiera rettangolare circa 24x13 : 6 uova (notate che nella tonda da 24 usiamo 6 uova, questa è una misura da plum cake le uova restano invariate)
Tortiera rettangolare circa 30x23 : 9 uova (notate che nella teglia tonda da 30 usiamo 8 uova, qui stessa misura per il lato lungo + 1 uovo)
Tortiera rettangolare circa 35x25 : 10 uova
...e così via.
5 - E' ovvio che aumentando la quantità di pds aumenterà anche il tempo di cottura!! Non aprite mai il forno prima di 30 minuti, anche 45, e fate la prova stecchino.
domenica 20 maggio 2012
PAN DI SPAGNA -VARIE RICETTE
RICETTA N°1
Ingredienti:
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon
Procedimento:
Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 190° C per 20 minuti circa.
Fonte: Peccati di Gola
RICETTA N° 2
1 uovo ogni
30 gr di farina Il Molino Chiavazza
e
30 gr di zucchero
Procedimento:
Montare le uova (intere) con lo zucchero per 15/20 minuti.
Dopo di che aggiungere la farina e mescolare molto delicatamente con movimento che và dal basso verso l'alto .
Imburrare ed infarinare una teglia e cuocere in forno caldo a 180°C per 20 minuti,mi raccomando non aprire MAI prima di questo tempo... lasciar intiepidire nel forno prima di sfornare .
Fonte : Stefania's sweet Creations
RICETTA N° 3
Ingredienti:
1 uovo ogni
15 gr di farina Il Molino Chiavazza
15 gr di Amido di Mais - Amizea Il Molino Chiavazza
30 gr di zucchero
1/2 gr di cremor tartato
1/2 gr di bicarbonato
Procedimento:
30 gr di zucchero
1/2 gr di cremor tartato
1/2 gr di bicarbonato
Procedimento:
lo stesso di sopra
RICETTA N° 4
Ingredienti:
6 uova
240 g di zucchero
240 g di farina
3 cucchiai di olio di semi
3 cucchiai di acqua tiepida
un pizzico di sale
Procedimento:
Montiamo i bianchi a neve insieme con un pizzico di sale,aggiungiamo mescolando con un mestolo lo zucchero, i tuorli uno alla volta,poi olio ,acqua e alla fine la farina,inforniamo a 150 gradi per circa un ora, per questa dose ho usato teglia da 20 cm di 8 centimetri di atezza ed è uscita la torta alta 8 cm
Fonte: Sugarmania.it
CREMA PASTICCERA -VARIE RICETTE
foto: In cucina con Sonia
RICETTA N° 1 (di Sugarmania.it)
Ingredienti:
1 litro di latte
1 uovo
200 gr di zucchero
100 gr di farina
1 bustina di vanillina
buccia di 1 limone
Procedimento:
Scaldare il latte con la vanillina e la buccia del limone,montare l'albume a neve ed unire(uno alla volta) il tuorlo,lo zucchero e la farina,infine il latte caldo.
Portare ad ebollizione per 3/5 minuti(secondo la densità desiderata) mescolando in continuazione.
Fonte Sugarmania.it
RICETTA N° 2
Ingredienti:
1 litro di latte
250g zucchero semolato
6 rossi d'uovo
50g fecola
100g farina bianca
1 bacello di vaniglia
1 limone (buccia intera)
Procedimento:
Mettere a bollire il latte con il bacello di vaniglia tagliato a metà e la buccia intera del limone.
Intanto sbattere i tuorli con lo zucchero e, quando il composto è spumoso, aggiungere la fecola e la farina.
Incorporare il latte che avete fatto bollire...fatelo piano piano in modo che non si formino grumi.
Riportare il tutto sul fuoco moderato e, continuando a mescolare, far cuocere per qualche minuto fino a raggiungere una crema densa.
Fonte: In cucina con Sonia
RICETTA N° 3
Ingredienti:
1 / 2 litro di latte
5 tuorli d'uovo
70 g di zucchero
30 g di farina
Procedimento:
Unite lo zucchero ai tuorli fino al formarsi di un composto omogeneo e morbido. Aggiungete la farina setacciandola con l’apposito strumento e mescolando in continuazione con un mestolo di legno per evitare grumi (nel caso si formino, tenete a portata di mano una forchetta e mescolate un poco con questa). Quando la miscela risulterà liscia e morbida, versate lentamente il latte freddo, mescolando sempre. Portate il tutto ad ebollizione, su fuoco basso e mescolando sempre. Al raggiungimento del bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere: potete regolare la densità della crema aumentando il tempo di permanenza in ebollizione da un minimo di 2 minuti ad un massimo di 4-5 minuti.
Fonte : Dolci Folly
venerdì 18 maggio 2012
Crema al burro- Varie ricette
foto: Dolci Folly
Ingredienti :
250g di zucchero a velo
125 di burro ammorbidito
2 cucchiai di panna liquida
Procedimento :
Montare gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e morbida .
Fonte: Dolci Folly
RICETTA N° 2:
Ingredienti:
2 etti e mezzo di burro fresco
4 tuorli d’uovo
1 bustina di vanillina
150 grammi di zucchero a velo
Procedimento:
Dopo che il burro si è ammorbidito a temperatura ambiente per circa 30 minuti, lo mettiamo in una ciotola con metà dello zucchero e mischiamo con uno sbattitore fino ad avere un composto omogeneo.
Mettiamo poi i tuorli, la vanillina e l’altra metà dello zucchero in una seconda ciotola e sbattiamo il tutto fino ad avere un composto chiaro e spumoso.
Poi procediamo ad unire i due composti, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Fonte Odealvino
RICETTA N° 3 (di Luca Montersino)
Ingredienti:
250 g di zucchero semolato
80 g di acqua
25 g di glucosio
140 g di tuorlo d’uovo
500 g di burro
1 bacca di vaniglia
30 g di amaretto di Saronno
Procedimento:
Fate sciogliere in un pentolino acqua e zucchero.
Intanto preparate la torta: miscelate la farina con lo zucchero, il cremor tartaro, il sale, la scorza di limone quindi unite la meringa ottenuta montando l’albume con lo zucchero, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto; in ultimo unite l’amaretto.Montate bene i tuorli quindi unite lo sciroppo di glucosio scaldato al microonde (121°).
Fonte: Peccati di gola
Cioccolato Plastico - Varie Ricette
foto: l'angolo di cottura di Roby
RICETTA N° 1 (al miele)
Ingredienti :
Per la Cioccolata Bianca:
100 Grammi di Cioccolata Bianca di OTTIMA qualità
1 Cucchiaio raso di acqua naturale
1 Cucchiaio generoso di Miele
Zucchero a Velo Q.b. ( anche questo di buona qualità)
Per la Cioccolata Nera :
100 Grammi di Cioccolata Nera di BUONA qualita’
1 Cucchiaio raso di acqua naturale
2 Cucchiai generosi di Miele
Zucchero a Velo Q.b.
Procedimento:
Iniziamo con il fondere la cioccolata o a bagnomaria o a microonde.
Quindi una volto sciolto, tiratelo fuori dal Microonde o dal tegame in cui l’avete messo a Bagnomaria, versate subito dentro il cucchiaio di acqua raso e un cucchiaio generoso di Miele circa 50 gr
Quindi mescolate subito energicamente con un mescolo di legno fino ad ottenere una pallina abbastanza consistente.
Quindi mettetelo in un piano di marmo o simile, per affrettare la procedura di raffreddamento.
Ora stendete lo zucchero a velo e impastate la pallina di cioccolato plastico sinchè non sarà facilmente lavorabile e perderà almeno in parte la sua consistenza appiccicosa.
Fatelo riposare almeno un’ora e potrete già usarlo.
Fonte: Zucchero e spezie
RICETTA N° 2 (con glucosio senza Zucchero a velo)
Ingredienti :
100gr di cioccolato fondente con il 70% di cacao
15 gr di sciroppo di zucchero
30 gr di glucosio
Procedimento :
Innanzitutto preparate lo sciroppo di zucchero: mettete 22gr di acqua con 30 gr di zucchero sul fuoco. Quando lo sciroppo inizierà a bollire toglietelo dal fuoco e fate intiepidire.
Da qui dovrete prendere SOLO i 15 gr necessari per preparare il cioccolato plastico.
In una ciotola mettete lo sciroppo di zucchero ed il glucosio girate in modo che le due sostanze si amalgamino.
Quindi aggiungete il cioccolato sciolto a bagnomaria( o con il microonde) dopo averlo fatto intiepidire.
Adesso iniziate a mescolare con delicatezza il composto, che tenderà a diventare più consistente, sino a diventare una palla un pò oleosa, che dovrete far riposare circa mezz’ora.
Passato il tempo che vi ho indicato la pallina sarà diventata malleabile e meno oleosa.
Fonte: Zucchero e spezie
Glasse di zucchero - Varie Ricette
foto tratta da Bakingdom
Ingredienti:
150 gr Zucchero a velo
1 albume (circa 30 gr)
Coloranti alimentari q.b. (facoltativi)
Preparazione :
Per preparare la ghiaccia reale, iniziate ponendo un albume in una planetaria , azionate le fruste e quando l’albume sarà ben montato versate nella ciotola della planetaria poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato.
Continuate a lavorare la glassa con le fruste fino a che lo zucchero a velo sarà completamente amalgamato e otterrete una glassa omogenea e senza grumi. Eventualmente a questo punto potete aggiungere i coloranti alimentari (in polvere o in gel), poco alla volta, continuando a sbattere, fino a che avrete raggiunto la colorazione desiderata.
Per decorare i vostri dolci, trasferite quindi il composto in una sac à poche. Richiudetela e tagliate la punta della sac à poche ottenendo un foro molto fine, che vi servirà per scrivere o utilizzate una bocchetta liscia e molto stretta. Procedete quindi realizzando le decorazioni sui vostri biscotti, cupcake e torte!
Questa dose di ghiaccia reale vi servirà per decorare circa 60 biscotti!
Fonte : Giallo Zafferano
Ingredienti:
250 gr di Zucchero a Velo (ZaV) ben setacciato
50 gr di Albumi
2 cucchiaini di succo di limone
la punta di un cucchiaino di cremor tartaro (facoltativo)
colori alimentari (facoltativi)
Preparazione :
Sbattere l'albume con il limone e far pastortizzare tenendolo per 4 ore fuori da frigo a temperatura ambiente.
Aggiungere poco alla volta lo ZaV , il cremor tartaro e i coloranti .
Fonte : Dolci di Krystyna
Ingredienti:
100 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di acqua circa.
Preparazione:
Mettete lo zucchero a velo in una ciotolina e unite 2 cucchiai di acqua. Mescolate e controllate se serve aggiungere altra acqua: la consistenza giusta è quasi cremosa e non liquida.
Versate la glassa sul dolce o sui dolcetti, al centro e aiutatela a stendersi versi l'esterno con il dorso di un cucchiaio.
Questa glassa impiega alcune ore per asciugare.
Fonte: CucinaConMe L'aiuto personale in cucina
RICETTA N° 4 (da modellare)
Ingredienti:
1 albume piccolo
400 gr di zucchero a velo
2 cucchiai rasi di glucosio
Preparazione:
Mescolate l'albume con il glucosio in una ciotola. Unite progressivamente lo zucchero a velo, mescolando all'inizio con un cucchiaio di legno e trasferendo poi su un piano di lavoro. Lavorate l'impasto per alcuni minuti, aggiungendo se necessario zucchero a velo. La consistenza finale è simile a quella del marzapane. La glassa deve conservare la forma ce le date e la potete stendere con il mattarello. Va tirata con il mattarello su un piano di lavoro liscio (non di legno) usando fecola o zucchero a velo al posto della farina.
Avvolgete la glassa, meglio se divisa in piccole porzioni, in più strati di pellicola trasparente e riponetela in un contenitore a tenuta stagna. Si conserva per una settimana.
Con questa glassa potete modellare piccoli personnagi oppure potete stenderne un disco per ricoprire un intera torta. Otterrete una rifinitura perfetta da decorare.
RICETTA N° 5 (Reale)
Ingredienti:
1 albume
300 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone.
Preparazione:
Montate l'albume con una frusta elettrica, non proprio a neve: deve rimanere morbido. Unite il succo e iniziate ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio per volta.
Alla fine dovete ottenere un composto denso e che conserva la forma che le date (cioè se create una punta con un cucchiaio la punta deve restare anche dopo 1 minuto).
Questa glassa è perfetta per essere spalmata con una spatola e distribuita con una tasca da pasticciere attrezzata con qualsiasi tipo di bocchetta. Attenzione, si asciuga molto rapidamente, coprite il contenitore mentre la state applicando.
RICETTA N° 6 (con polvere di meringa)
Ingredienti:
440 di zucchero a velo finissimo
30 gr di polvere di meringa
80-110 acqua calda (a seconda della consistenza che vi serve)
qualche goccia di limone per sbiancare ed aromatizzare
Preparazione:
Potete acquistare delle meringhe già pronte oppure prepararle da voi (come ho fatto io) seguendo questa ricetta.
Frullate per bene le meringhe con l'aiuto di un robot da cucina,dovrete ottenere una polvere finissima.
Pesate 30 gr della polvere ottenuta e conservate l'altra in un barattolo di vetro beh chiuso (si conserva per molti mesi). Aggiungete lo zucchero a velo ai 30 gr di polvere di meringa
mischiate le polveri, aggiungete l'acqua (che vi consiglio di riscaldare) e le gocce di limone limone
Montate con la frusta elettrica fino ad ottenere una bella pasta liscia e lucida.
Consiglio di passare al colino se intendete utilizzare beccucci per sacc'à poche dal foro molto piccolo.
Pastigliaggio - Varie ricette
foto : Un mondo di dolcezza
RICETTA N°1
Ingredienti
- Acqua 100 cc
- Gelatina senza sapore 10 g
- Zucchero a velo 1 kg
Procedimento:
Sciogliere la gelatina a bagnomaria.
Aggiungere alla gelatina mescolando piano piano lo zucchero a velo e lavorare l'impasto per qualche minuto.
Si otterrà così un impasto liscio (aggiungere qualche cucchiaino di acqua se l'impasto dovesse essere ancora granuloso) simile alla plastilina.
Tagliate subito le forme che desiderate e lasciatele asciugare in modo che si solidifichino (si tratta di una massa di glassa che si asciuga in fretta. Se volete conservarlo è bene avvolgerlo subito con della pellicola plastificata per alimenti).
Le forme si possono conservare in un contenitore ermetico.
Fonte Easy baby
RICETTA N° 2
Ingredienti
500 g di zucchero a velo
20 g di succo filtrato di limone
5 g di acqua
12,5 g di colla di pesce
Procedimento
Ammollate la colla di esce in acqua fredda x circa 10-15 minuti.
Strizzate bene,asciugate con della carta casa e mettete in un pentolino con i 5 g di acqua.
Fate sciogliere la gelatina a fuoco lento.
Setacciare lo zucchero a velo e formare una fontana...al centro versare la gelatina sciolta e il succo di limone.
Fonte Manuale di pasticceria e decorazione
500 g di zucchero a velo
20 g di succo filtrato di limone
5 g di acqua
12,5 g di colla di pesce
Procedimento
Ammollate la colla di esce in acqua fredda x circa 10-15 minuti.
Strizzate bene,asciugate con della carta casa e mettete in un pentolino con i 5 g di acqua.
Fate sciogliere la gelatina a fuoco lento.
Setacciare lo zucchero a velo e formare una fontana...al centro versare la gelatina sciolta e il succo di limone.
Fonte Manuale di pasticceria e decorazione
Ingredienti
Zucchero a velo 425 gr
Maizena 75 gr
Glucosio 15 gr
Colla di pesce 6 gr!!
Aceto bianco 8 gr
Acqua 45 gr
Procedimento
Mettere in un pentolino la colla di pesce in 45g di acqua.
Una volta ammorbidita sciogliere a bagnomaria e aggiungere il glucosio e infine l'aceto.
Nel robot mettere lo zucchero a velo e la maizena, possibilmente setacciati, e aggiungere il composto sciolto.
Azionare fino a formare una palla.
Lavorare sul piano di lavoro, con le mani ben unte di margarina.
Fonte Se Pasticciando... .... io potessi raccontare di me...cucinerei...
mercoledì 4 aprile 2012
lunedì 5 marzo 2012
sabato 25 febbraio 2012
partecipa alla 3° rivista TUTTI PAZZI PER I TUTORIALS
..Eccoci di nuovo qui a tentare la "fortuna"
Dopo la prima esperienza con Paola Ruffini, che è stata veramente dolcissima e bravissima, e in attesa dell' uscita della seconda rivista vogliamo di nuovo lanciare il gioco "partecipa alla 3° rivista TUTTI PAZZI PER I TUTORIALS"
scrivi PARTECIPO ANCHE IO (un solo commento per ogni partecipante, che sia essa paginetta o profilo personale) QUI
e domenica 04 marzo con la tecnica "random" estrarremo una di voi che "entrerà dietro le quinte" di TUTTI PAZZI PER I TUTORIALS, partecipando attivamente alla terza uscita, creando per voi un tutorial tutto suo che verrà pubblicato nella rivista...
credetemi ci sarà da divertirsi
se ti piace l'idea cosa aspetti..partecipa..
potresti essere protagonista anche tu della rivista più pazza che ci sia TUTTI PAZZI PER I TUTORIALS
giovedì 23 febbraio 2012
mercoledì 22 febbraio 2012
ECCOCI....
nuova veste per la nostra rivista... più completa, più colorata...per poterla vedere dovete aspettare ancora un pochino visto che uscirà i primi di marzo... nel frattempo GUSTATEVI il nostro video... ecco ci presentiamo... scoprite chi c'è dietro "Tutti Pazzi per i Tutorials"....
PASTA DI ZUCCHERO ( PdZ ) -varie ricette-
RICETTA N° 1
INGREDIENTI :
450 gr di zucchero a velo (zav)
30 gr acqua
4 gr colla di pesce
50 gr glucosio
7/8 gr olio di semi
PROCEDIMENTO :
Mettere i fogli di colla di pesce in ammollo con acqua fredda ( non i 30 gr della ricetta ) , nel frattempo mettere in un pentolino il glucosio e l'acqua ( i 30 gr ) , accendere la fiamma molto bassa e far sciogliere il tutto (fare attenzione a NON portare ad ebollizione ) . Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata , togliere dal fuoco e far sciogliere bene .
Mettere in una terrina lo ZaV , aggiungere il glucosio e l'olio attraverso un colino , mescolare fin quando si formerà una palla morbida . Lasciar riposare qualche ora prima di utilizzarla .
RICETTA N°2
Aromatizzata
INGREDIENTI :
1 kg di zucchero a velo
80 gr di acqua
10 gr di colla di pesce
100 gr di glucosio
22 gr di burro
1/2 fialetta di aroma a piacere
450 gr di zucchero a velo (zav)
30 gr acqua
4 gr colla di pesce
50 gr glucosio
7/8 gr olio di semi
PROCEDIMENTO :
Mettere i fogli di colla di pesce in ammollo con acqua fredda ( non i 30 gr della ricetta ) , nel frattempo mettere in un pentolino il glucosio e l'acqua ( i 30 gr ) , accendere la fiamma molto bassa e far sciogliere il tutto (fare attenzione a NON portare ad ebollizione ) . Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata , togliere dal fuoco e far sciogliere bene .
Mettere in una terrina lo ZaV , aggiungere il glucosio e l'olio attraverso un colino , mescolare fin quando si formerà una palla morbida . Lasciar riposare qualche ora prima di utilizzarla .
RICETTA N°2
Aromatizzata
1 kg di zucchero a velo
80 gr di acqua
10 gr di colla di pesce
100 gr di glucosio
22 gr di burro
1/2 fialetta di aroma a piacere
PROCEDIMENTO :
Mettere in ammollo la gelatina negli 80 grammi di acqua e lasciarla per 10 minuti . Io la taglio con le forbici in pezzi piccolissimi . Preparare il recipiente con lo zucchero a velo e l'aroma .
A bagno maria sciogliere il glucosio insieme al burro e infine aggiungerci la colla insieme all'acqua in modo da ottenere un liquido trasparente . Mettere il composto direttamente sullo zucchero e miscelare prima con un cucchiaio di legno infine lavorarlo a mano finche non si ottiene un composto omogeneo .
Fonte :Pasticci pasticciati
RICETTA N° 3
con Amido
INGREDIENTI :
250 gr di amido di mais (AMIZEA de "Il Molino CHIAVAZZA")
100 gr di glucosio
60 gr di acqua
4 fogli di colla di pesce // [circa 8-10 gr] \\
20 gr di olio di semi
10 gocce aroma a piacere
PROCEDIMENTO :
Mettere i fogli di colla di pesce in ammollo con acqua fredda ( non i 60 gr della ricetta ) , nel frattempo mettere in un pentolino il glucosio e l'acqua ( i 60 gr ) , accendere la fiamma molto bassa e far sciogliere il tutto (fare attenzione a NON portare ad ebollizione ) . Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata , togliere dal fuoco e far sciogliere bene .Mettere in una terrina lo ZaV e l'amido di mais e l'aroma , aggiungere il glucosio e l'olio attraverso un colino , mescolare fin quando si formerà una palla morbida . Lasciar riposare qualche ora prima di utilizzarla .
Fonte : Stefania's sweet Creations
RICETTA N° 4
Con Glicerina
INGREDIENTI :
450 gr di zucchero a velo industriale
6 gr di gelatina
30 ml di acqua fredda
70 gr di glucosio liquido
8 gr di glicerina per alimenti
16 gr di burro a temperatura ambiente
PROCEDIMENTO :
Mettere la gelatina in un pentolino con l’acqua fredda ed aspettare che questa sia tutta assorbita dalla gelatina.
Poi mettere il pentolino sul fuoco a bagno-maria in modo che la gelatina si sciolga , quindi aggiungere il glucosio , il burro e la glicerina e , sempre a bagnomaria , mescolare finché non è tutto ben amalgamato .
Fare attenzione a non far bollire il composto . Mettere lo zucchero nel robot e azionarlo un po’ col solo zucchero in modo da togliere eventuali grumi , quindi versare a filo il liquido e continuare a farlo funzionare finché lo zucchero ha assorbito il liquido .
A questo punto (non preoccuparsi se si presenta ridotto in briciole) toglierlo dalla ciotola e metterlo sul piano di lavoro ed impastarlo , con le mani come per la pasta fatta in casa finché non diventa liscio . Se non si ha il robot tutto può essere fatto a mano .
Fonte : Cookaround
RICETTA N°5
Con Gomma Adragante
INGREDIENTI :
450 gr di zucchero a velo
5 gr di gelatina (colla di pesce)
30 gr di acqua
50 gr di glucosio (o miele)
1 cucchiaino gomma adragante
PROCEDIMENTO :
Mettere lo zucchero a velo e la gomma adragante nel robot da cucina . Nel frattempo mettere la gelatina a bagno nell’acqua . Lasciarla circa 10 minuti . Trascorso questo tempo aggiungere al composto il glucosio e mettere il tutto sul fuoco . Deve andare a fuoco dolcissimo finché diventa come acqua , non deve bollire . Si può anche utilizzare il microonde .
A questo punto aggiungere il composto liquido allo zucchero , ed azionare il robot . Una volta pronta la consistenza è molto simile a quella della plastilina , o della pasta fresca .
Fonte: Pasta di zucchero torte decorate Sweetwins
RICETTA N°6
INGREDIENTI:
500gr di zucchero a velo
1 foglio di gelatina (circa 6gr)
80gr di glucosio (potete usare anche il miele, ma questo darà molto sapore alla pasta di zucchero)
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di crisco (o burro ammorbidito)
PROCEDIMENTO :
Lasciate ammorbidire la gelatina in una ciotolina che avrete riempito con acqua fredda.
In un pentolino mettete glucosio, glicerina, acqua e la gelatina ben strizzata.
Fate sciogliere a fiamma dolce senza portare ad ebollizione.
Versate sullo zucchero a velo e impastate.
Per ultimo aggiungete il crisco.
Il crisco è una margarina vegetale importata dagli Stati Uniti che ha l'unico pregio di essere perfettamente bianco, mentre il burro dona alla pasta di zucchero un leggero color crema.
Questa ricetta è ottima per ricoprire le torte perchè non diventa troppo dura una volta seccata, e questo vi aiuterà al momento del taglio della torta!
Se volete modellare la pdz, aggiungete 1 cucchiaino di cmc per ogni 500gr di pasta di zucchero e togliete il crisco( o il burro) dagli ingredienti.
Questo aiuterà a far seccare più velocemente la pasta e aiuterà a mantenere la forma data senza che il vostro personaggio "si sieda".
Quando avete finito di impastare, mettere il composto (sarà abbastanza molle) nella pellicola trasparente e fatela riposare 12 ore a temperatura ambiente.
in questo modo lo zucchero avrà il tempo di assorbire l'umidità in eccesso.
Fonte Leda intorta
RICETTA N° 7
Versione Estiva Anti Umido
INGREDIENTI :
900 grammi di zucchero a velo ( io uso l'eridiana che ha l'amido)
75 grammi di acqua
12 grammi di colla di pesce
130 grammi di glucosio
22 grammi di burro
aroma in fiale a piacere (io adoro la vaniglia)
PROCEDIMENTO :
Mettere in ammollo la gelatina nei 75 grammi di acqua e lasciarla per 10 minuti.Io la taglio con le forbici in pezzi piccolissimi.Preparare il recipiente con lo zucchero a velo e l'essenza io ne metto mezza fialetta
A bagno maria sciogliere il glucosio insieme al burro e infine aggiungerci la colla insieme all'acqua in modo da ottenere un liquido trasparente.Mettere il composto direttamente sullo zucchero miscelare prima con un cucchiaio di legno infine lavorarlo a mano finche non si ottiene un composto omogeneo.ora è pronta per essere colorata.
50 gr di glucosio (o miele)
1 cucchiaino gomma adragante
PROCEDIMENTO :
Mettere lo zucchero a velo e la gomma adragante nel robot da cucina . Nel frattempo mettere la gelatina a bagno nell’acqua . Lasciarla circa 10 minuti . Trascorso questo tempo aggiungere al composto il glucosio e mettere il tutto sul fuoco . Deve andare a fuoco dolcissimo finché diventa come acqua , non deve bollire . Si può anche utilizzare il microonde .
A questo punto aggiungere il composto liquido allo zucchero , ed azionare il robot . Una volta pronta la consistenza è molto simile a quella della plastilina , o della pasta fresca .
Fonte: Pasta di zucchero torte decorate Sweetwins
RICETTA N°6
INGREDIENTI:
500gr di zucchero a velo
1 foglio di gelatina (circa 6gr)
80gr di glucosio (potete usare anche il miele, ma questo darà molto sapore alla pasta di zucchero)
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di crisco (o burro ammorbidito)
PROCEDIMENTO :
Lasciate ammorbidire la gelatina in una ciotolina che avrete riempito con acqua fredda.
In un pentolino mettete glucosio, glicerina, acqua e la gelatina ben strizzata.
Fate sciogliere a fiamma dolce senza portare ad ebollizione.
Versate sullo zucchero a velo e impastate.
Per ultimo aggiungete il crisco.
Il crisco è una margarina vegetale importata dagli Stati Uniti che ha l'unico pregio di essere perfettamente bianco, mentre il burro dona alla pasta di zucchero un leggero color crema.
Questa ricetta è ottima per ricoprire le torte perchè non diventa troppo dura una volta seccata, e questo vi aiuterà al momento del taglio della torta!
Se volete modellare la pdz, aggiungete 1 cucchiaino di cmc per ogni 500gr di pasta di zucchero e togliete il crisco( o il burro) dagli ingredienti.
Questo aiuterà a far seccare più velocemente la pasta e aiuterà a mantenere la forma data senza che il vostro personaggio "si sieda".
Quando avete finito di impastare, mettere il composto (sarà abbastanza molle) nella pellicola trasparente e fatela riposare 12 ore a temperatura ambiente.
in questo modo lo zucchero avrà il tempo di assorbire l'umidità in eccesso.
Fonte Leda intorta
RICETTA N° 7
Versione Estiva Anti Umido
INGREDIENTI :
900 grammi di zucchero a velo ( io uso l'eridiana che ha l'amido)
75 grammi di acqua
12 grammi di colla di pesce
130 grammi di glucosio
22 grammi di burro
aroma in fiale a piacere (io adoro la vaniglia)
PROCEDIMENTO :
Mettere in ammollo la gelatina nei 75 grammi di acqua e lasciarla per 10 minuti.Io la taglio con le forbici in pezzi piccolissimi.Preparare il recipiente con lo zucchero a velo e l'essenza io ne metto mezza fialetta
A bagno maria sciogliere il glucosio insieme al burro e infine aggiungerci la colla insieme all'acqua in modo da ottenere un liquido trasparente.Mettere il composto direttamente sullo zucchero miscelare prima con un cucchiaio di legno infine lavorarlo a mano finche non si ottiene un composto omogeneo.ora è pronta per essere colorata.
Fonte :Pasticci pasticciati
RICETTA N° 3
da modelling
INGREDIENTI :
400 gr Zav senza amido (LIDL)
100 gr amido di mais
50 gr miele chiaro
10-15 gr acqua
3 fogli di colla di pesce
qualche goccia di aroma
PROCEDIMENTO :
Mettere i fogli di colla di pesce in ammollo con acqua fredda , nel frattempo mettere in un pentolino il miele e l'acqua , accendere la fiamma molto bassa e far sciogliere il tutto (fare attenzione a NON portare ad ebollizione ) . Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata , togliere dal fuoco e far sciogliere bene .Mettere in una terrina lo ZaV e l'amido di mais e l'aroma , aggiungere il miele attraverso un colino , mescolare fin quando si formerà una palla . Lasciar riposare qualche ora prima di utilizzarla .
Questa pasta risulta molto dura,ma lavorandola a lungo magari ungendosi leggermente le mani con olio di semi o margarina si ammorbidirà... si riesce a stenderla molto sottile senza dover utilizzare amido o zav sul piano di lavoro.
RICETTA N° 3
da modelling
INGREDIENTI :
400 gr Zav senza amido (LIDL)
100 gr amido di mais
50 gr miele chiaro
10-15 gr acqua
3 fogli di colla di pesce
qualche goccia di aroma
PROCEDIMENTO :
Mettere i fogli di colla di pesce in ammollo con acqua fredda , nel frattempo mettere in un pentolino il miele e l'acqua , accendere la fiamma molto bassa e far sciogliere il tutto (fare attenzione a NON portare ad ebollizione ) . Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata , togliere dal fuoco e far sciogliere bene .Mettere in una terrina lo ZaV e l'amido di mais e l'aroma , aggiungere il miele attraverso un colino , mescolare fin quando si formerà una palla . Lasciar riposare qualche ora prima di utilizzarla .
Questa pasta risulta molto dura,ma lavorandola a lungo magari ungendosi leggermente le mani con olio di semi o margarina si ammorbidirà... si riesce a stenderla molto sottile senza dover utilizzare amido o zav sul piano di lavoro.
giovedì 9 febbraio 2012
TIPI DI FARINA
La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti.
Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parolasemola per la farina di grano duro.
Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.Farina di grano tenero
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da cruschello, farinaccio, granito, e crusca per usozootecnico. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici impostati durante la macinazione. I mulini moderni sono ormai automatizzati.
Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagnatura del grano, che se ha un valore W (la cosiddetta forza della farina, si veda il resto della voce) uguale o minore di 300 consiste nel portare l'umidità del chicco a 15,5% per 24 ore, mentre se il W ha valore maggiore a 300 a 16,5% per un massimo di 48 ore.
Successivamente il frumento viene indirizzato nei mulini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos. Il risultato finale sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa. I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici se non trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopo umano.
Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.
La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia
Tecniche di analisi della Farina di Grano tenero
Determinazione della forza della farina
La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto, rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza (P) ed elasticità (L) e varierà anche il temponecessario per la lievitazione.
Leader mondiale nella produzione di sistemi per determinare la Forza della farina è la Chopin col suo Alveografo. Tale macchina è in grado di determinare il fattore di panificabilità W, cioè l'area del tracciato finale che disegna l'Alveografo dato dalla resistenza P e dall'elasticità L.
La metodologia consiste nell'impastare 250 gr di farina con acqua leggermente salata per otto minuti, ricavare da questo impasto cinque "pastine" rotonde. Queste riposeranno 15 minuti circa a 25 °C in un apposito scomparto dell'Alveografo, per poi venire poste su un sistema di insufflaggio di aria che ne testerà la resistenza. Le "pastine" si gonfieranno e in base al volume della sfera ricavato, si avrà il P, L e il W della farina. Va da sé che, più grande sarà la sfera, più forza avrà la farina.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Ecco un indice di massima:
Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.
Sfarinati di grano duro
Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.
Macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato viene prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione.
La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano duro in commercio in Italia:
Produzione industriale
L'industria che provvede alla macinazione del frumento si chiama molitoria. I moderni mulini sono organizzati in tre sezioni distinte: nei sili vengono conservate le scorte di frumento, che devono essere periodicamente ventilate per evitare il formarsi di muffe; nella sala di macinazione ci sono le macine che trasformano il frumento in farina; nel magazzino vengono conservati i sacchi di farina in attesa della spedizione.
Nella sala di macinazione molte macchine sono disposte in file parallele, perché ognuna riceve il "macinato" dalla macchina precedente.
La prima operazione è quella di rottura. Il frumento proveniente dal silo entra nella prima macchina, dove viene "rotto" da due cilindri d'acciaio solcati da righe, che ruotano in senso contrario. Il macinato cade su un setaccio oscillante che trattiene i frammenti più grossi (crusca) e fa passare quelli più piccoli, costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione si chiama abburattamento (cioè setacciatura). Poi il procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre più ravvicinati e i setacci più fitti.
Nella sala di macinazione molte macchine sono disposte in file parallele, perché ognuna riceve il "macinato" dalla macchina precedente.
La prima operazione è quella di rottura. Il frumento proveniente dal silo entra nella prima macchina, dove viene "rotto" da due cilindri d'acciaio solcati da righe, che ruotano in senso contrario. Il macinato cade su un setaccio oscillante che trattiene i frammenti più grossi (crusca) e fa passare quelli più piccoli, costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione si chiama abburattamento (cioè setacciatura). Poi il procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre più ravvicinati e i setacci più fitti.
La lavorazione si conclude con l'operazione di rimacina. Il prodotto delle operazioni precedenti è avviato alla "rimacina", cioè alle macchine con rulli perfettamente cilindrici e molto ravvicinati: si ottiene così la farina grossolana (tipo 2), fine (tipo 1), molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00).
Altre farine
Da cereali
Farina di mais: ottenuta dal mais, è popolare negli U.S.A. e in Messico. La farina di mais sbiancata con la soda caustica (idrossido di sodio) è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana.
Farina di segale: ottenuta dalla segale, è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale in Germania e in Scandinavia. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (Pumpernickel) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.
Farina di riso: ottenuta dal riso, è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero.
Farina di riso glutinoso: ottenuta dal riso glutinoso, è utilizzata nelle cucine asiatiche orientali e sudorientali per preparare il tangyuan, etc.
Farina di miglio: ottenuta dal miglio.
Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, ed è di considerabile importanza nell'Africa orientale (particolarmente attorno al Corno d'Africa). Da notare che è l'ingrediente principale nell'ingerà, un importante componente della cucina etiope.
Farina Atta: è un tipo di farina integrale di grano, importante nella cucina indiana, essendo utilizzata per parecchi tipi di pane come il roti e il chapati.
Farina Tang: è un tipo di farina di grano utilizzata principalmente nella cucina cinese per preparare lo strato esterno degli gnocchi e del pane dolce.
Da non cereali
Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee, si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna.
Farina amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto, della famiglia delle Amarantacee. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana e oggi sempre più diffusa in negozi specializzati.
Da leguminose
Farina di ceci (chiamata anche gram flour o besan): ottenuta dal cece, è di grande importanza nella cucina indiana, in quella israeliana e in quella araba per il hummus e il felafel, e inItalia, dove è utilizzata in Liguria per preparare la farinata, a Palermo per preparare le panelle, a Livorno per preparare la "Torta di ceci" e a Pisa per preparare la "cecina".
Farina di piselli: è una farina prodotta da piselli gialli arrostiti e polverizzati.
Farina di fagioli: è una farina ottenuta da fagioli essiccati e polverizzati.
Farina di soia: è una farina ottenuta dalla soia.
Farina di fave: è una farina ottenuta dalla fava.
Fecole
Farina di patate o fecola di patate: è ottenuta riducendo le patate ad una poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio in acqua. Il prodotto essiccato è essenzialmente amido ma contiene anche qualche proteina.
Farina di castagne: è ottenuta da castagne, popolare in Corsica, nelle regioni francesi della zona del Massiccio Centrale e in alcune aree appenniniche d'Italia. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio, le frittelle, i necci in Toscana, eccetera. Sia Corsica che in Italia la farina di castagne è usata anche per preparare la tradizionale varietà di polenta dolce, che ha a lungo costituito l'alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell'Appennino.
Farina di manioca, (o farina di tapioca) ottenuta dalla manioca (o tapioca).
Farine non più utilizzate
Farina di taro, ottenuta da tubero di taro.
Farina di tifa, ottenuta dalla tifa.
Farina di ghiande, ottenuta dalle ghiande.
Farine speciali non destinate all'alimentazione umana
Le farine proteiche animali, costituite da scarti di macellazione tritati, liofilizzati e polverizzati vengono usate come mangime per allevamenti.
La farina fossile è una polvere non commestibile costituita da gusci di diatomee microscopiche: si usa come materiale filtrante in Chimica analitica o come abrasivo fine. Alfred Nobella usò come base inerte nella sua dinamite.
FONTE: Wikipedia
Altre farine
Da cereali
Farina di mais: ottenuta dal mais, è popolare negli U.S.A. e in Messico. La farina di mais sbiancata con la soda caustica (idrossido di sodio) è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana.
Farina di segale: ottenuta dalla segale, è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale in Germania e in Scandinavia. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (Pumpernickel) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.
Farina di riso: ottenuta dal riso, è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero.
Farina di riso glutinoso: ottenuta dal riso glutinoso, è utilizzata nelle cucine asiatiche orientali e sudorientali per preparare il tangyuan, etc.
Farina di miglio: ottenuta dal miglio.
Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, ed è di considerabile importanza nell'Africa orientale (particolarmente attorno al Corno d'Africa). Da notare che è l'ingrediente principale nell'ingerà, un importante componente della cucina etiope.
Farina Atta: è un tipo di farina integrale di grano, importante nella cucina indiana, essendo utilizzata per parecchi tipi di pane come il roti e il chapati.
Farina Tang: è un tipo di farina di grano utilizzata principalmente nella cucina cinese per preparare lo strato esterno degli gnocchi e del pane dolce.
Da non cereali
Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee, si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna.
Farina amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto, della famiglia delle Amarantacee. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana e oggi sempre più diffusa in negozi specializzati.
Da leguminose
Farina di ceci (chiamata anche gram flour o besan): ottenuta dal cece, è di grande importanza nella cucina indiana, in quella israeliana e in quella araba per il hummus e il felafel, e inItalia, dove è utilizzata in Liguria per preparare la farinata, a Palermo per preparare le panelle, a Livorno per preparare la "Torta di ceci" e a Pisa per preparare la "cecina".
Farina di piselli: è una farina prodotta da piselli gialli arrostiti e polverizzati.
Farina di fagioli: è una farina ottenuta da fagioli essiccati e polverizzati.
Farina di soia: è una farina ottenuta dalla soia.
Farina di fave: è una farina ottenuta dalla fava.
Fecole
Farina di patate o fecola di patate: è ottenuta riducendo le patate ad una poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio in acqua. Il prodotto essiccato è essenzialmente amido ma contiene anche qualche proteina.
Farina di castagne: è ottenuta da castagne, popolare in Corsica, nelle regioni francesi della zona del Massiccio Centrale e in alcune aree appenniniche d'Italia. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio, le frittelle, i necci in Toscana, eccetera. Sia Corsica che in Italia la farina di castagne è usata anche per preparare la tradizionale varietà di polenta dolce, che ha a lungo costituito l'alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell'Appennino.
Farina di manioca, (o farina di tapioca) ottenuta dalla manioca (o tapioca).
Farine non più utilizzate
Farina di taro, ottenuta da tubero di taro.
Farina di tifa, ottenuta dalla tifa.
Farina di ghiande, ottenuta dalle ghiande.
Farine speciali non destinate all'alimentazione umana
Le farine proteiche animali, costituite da scarti di macellazione tritati, liofilizzati e polverizzati vengono usate come mangime per allevamenti.
La farina fossile è una polvere non commestibile costituita da gusci di diatomee microscopiche: si usa come materiale filtrante in Chimica analitica o come abrasivo fine. Alfred Nobella usò come base inerte nella sua dinamite.
FONTE: Wikipedia
mercoledì 8 febbraio 2012
domenica 5 febbraio 2012
partecipa alla 2° rivista TUTTI PAZZI PER I TUTORIALS
...dopo la prima uscita eccoci qui già a pensare alla seconda e visto l' affetto che ci avete dimostrato non potevamo non fare un regalo speciale ad una di voi.. ^^
scrivi PARTECIPO ANCHE IO (un solo commento per ogni partecipante, che sia essa paginetta o profilo personale) QUI
e domenica prossima (12 febbraio) con la tecnica "random" estraeremo una di voi che "entrerà dietro le quinte" di TUTTI PAZZI PER I TUTORIALS, partecipando attivamente alla seconda uscita, creando per voi un tutorial tutto suo che verrà pubblicato nella rivista...
credetemi ci sarà da divertirsi ^^
se ti piace l'idea cosa aspetti..partecipa..
potresti essere protagonista anche tu della rivista più pazza che ci sia TUTTI PAZZI PER I TUTORIALS^^
venerdì 3 febbraio 2012
METTITI COMODO.. INIZIA LO SPETTACOLO
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